Эти обезьяны, как и все остальные приматы – всеядны. Основу их рациона составляют орехи, фрукты и насекомые. Если им на пути попадается птичье гнездо, то они с удовольствием поедают яйца и вылупившихся птенцов. Иногда саймири едят моллюсков или мелких жаб. Процессия приема пищи у этих красивых млекопитающих также довольно-таки своеобразная и очень даже неопрятная. Заполучив необходимое для них количество еды, они забираются на дерево, и перед тем, как приниматься за поглощение добытых ими вкусностей, беличьи саймири тщательно разминают фрукты, иногда даже растаптывают их ногами, часто могут обмазывать себя соком и мякотью фруктов.

В период размножения, который длится 3-4 месяца, самец полнеет и становится агрессивным. Беременность длится 168—180 дней, чаще всего появляется один детёныш с эллипсовидной головой, которая через несколько недель меняет свою форму и становится шарообразной. Первое время детеныш в основном спит, уцепившись за шерсть матери. Только на третьей неделе жизни он начинает осматриваться вокруг и потихоньку есть обычную пищу. Молодые саймири игривы и много времени проводят в общих забавах.

Половозрелость у самок наступает  в три года, у самцов - в 4-6 лет. Живут особи в среднем 6—8 лет, в неволе — до 9 лет и больше. Известен случай, когда самка прожила 21 год.

Саймири охотно держат в качестве домашних питомцев. Также они одни из самых популярных лабораторных животных. Многие интересные научные открытия в биологии приматов сделаны на этих зверьках. Например, показано, что физическая структура звука может быть связана с приятными или неприятными ощущениями, а разные типы звуков

связаны с разными областями вокальных центров мозга. Другое исследование показало, что алкоголь по-разному воздействует на обезьянок, имеющих разный социальный статус. В то время как подчиненные особи практически не меняют свое поведение, доминантные самцы становятся более агрессивными после небольших доз алкоголя и более миролюбивыми после высоких доз.

Длина тела достигает 25—36 см, хвост — до 40 см. Масса тела — до 1,1 кг. Волосяной покров короткий, кожа в области передней части морды, губы и участок у ноздрей практически без волос, чёрного цвета. Лицевая часть в области глаз, а также уши, горло и бока шеи белого цвета. Существует 4 подвида этих обезьян, различающихся окрасом и длинной шерсти.

Хвост, в отличие от других приматов не выполняет функций пятой руки, а служит лишь балансиром. Часто можно заметить, как животное использует свой хвост также в качестве шарфа.

Беличьи обезьяны живут огромными стаями, численностью до 100, а то и до 500 особей. Большую часть жизни проводят в кронах деревьев, постоянно кочую с места на место. Двигаются они почти бесшумно, а если почувствуют неладное, то моментально застывают на месте, да так неподвижно, что неопытному человеку сложно их разглядеть даже с 1-2 метров.

Активны беличьи обезьянки в светлое время суток. Большую часть времени они занимаются поисками еды. Отдыхают саймири только на крупных ветвях, освященных солнцем, лежа на животе со свободно свисающими конечностями. Они очень хорошие акробаты. Даже с детенышем на спине самка может преодолеть в прыжке расстояние около 5 метров.

В процессе эволюции, у этих оригинальных приматов сформировалась не совсем приятная особенность: им свойственно натирать своей мочой почти всю поверхность своего милого тельца. Делают они это с помощью кончика хвоста, который из-за того, что постоянно задействованный в таком не совсем привычном процессе, всегда мокрый и пахнущий не очень приятно, по крайней мере, для человека.

Несмотря на то, что мозг саймири весит 1/17 от веса всего тела, и является самым большим (в соответствии с весом тела) среди приматов, устроен он таким образом, что в нем нет извилин.